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HACCP 浅释
   HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point )即危害分析及关键控制点,是从食品安全保障角度提出来的,它应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。

    组成 :
    HACCP 质量管制法,是美国 Pillsbwg 公司于 1973 年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统,这种管理系统一般由下列各部分组成:

    ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
    ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点( CCPS )。
    ③建立起能有效监测关键控制点的程序。

    该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

    HACCP 实施程序
    在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

    1 、危害分析
    要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。

    2 、关键控制点( CCPS )的确定
    关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于 6 个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是 HACCP 系统的主要部分。

    3 、设定管制 CCPS 的标准
    对已经确定的每一个 CCPS ,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度( a. )、 PH 值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

    4 、标准设定后,每一个 CCPS 都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次 CCPS 检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

    5 、CCPS 修正计划
    当发现某一个 CCPS 超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使 CCPS 回复到再管制状态以及建议在 CCPS 超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

    6 、HACCP 系统有效性确认
    HACCP 系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测 CCPS 。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

    作用:运用 HACCP 可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初期应用 HACCP ,可以对一些特别的危害和控制措施进行识别,当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时,可以减少对最终产品的测试,资源得到有效利用。 HACCP 的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全过程中,从而提高消费者对养殖产品的信任度。

    HACCP体系在水产品中的运用已在国际上得到重视。欧盟和北美已强制实行 HACCP 。美国 FDA ( 1994 )证实,在美国的水产品加工方面,因为 HACCP 的运用,已经防止了大约 20% ~ 60% 由水产品携带的各种疾病。一些国际组织提倡协调执行 HACCP 。不采用或不执行 HACCP 的国家最终将失去水产品的出口贸易,由此带来的经济损失将是巨大的。

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