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HACCP 的七大原则
   HACCP 系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,此七大原则如下:

    一 .危害分析及危害程度评估
    由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs) 。

    二 .主要管制点
    决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及 ( 或 ) 生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

    三 .管制界限
    为确保 CCP 在控制之下所建立的 CCP 之管制之界限。

    四 .监测方法
    建立监测 CCP 之程序,可以测试或是观察进行监测。

    五 .矫正措施
    当监测系统显示 CCP 未能在控制之下时,需建立的矫正措施 (Corrective Action,CA) 。

    六 .建立资料记录和文件保存
    建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪。

    七 .建立确认程序
    建立确认之程序,以确定 HACCP 系统是在有效的执行。可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证 HACCP 计划是否实施得当。确认之主要范围为:

    1 、用科学方法确认 CCP 之控制界限。
    2 、确认工厂之 HACCP 计划之功能。包括有终产品之检验﹐ HACCP 计划之审阅﹐ CCP 纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

    C. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和 CCP 的确认。

    D. 外部稽核及符合政府相关法令之确认。

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